17 janv. 2019

Galette des rois pralinée à la fève tonka (vegan)

A chaque saison les parfums de l'air changent, tous les matins, sur le chemin du travail c'est une ribambelle d'odeurs que je sens. Plus ou moins agréables, j'apprécie l'odeur des feuilles mortes, de l'eau iodée et celle du pain frais qui cuit dans les boulangeries. Parmi ces odeurs délicieuses de nature et de boulange se joint celle de pâte feuilletée et de crème d'amandes bien typique de la galette des rois.


Je dois bien avouer que je n'ai pas encore croqué dans une galette bien feuilletée, croustillante et fondante au coeur. La couronne des rois à la fleur d'oranger avait été l'élue pour entamer l’Épiphanie mais l'envie d'une galette, typique de la partie Nord de la France, est bien réelle. La traditionnelle est bien entendu à l'amande, soit à la crème d'amandes soit à la frangipane (un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière), et j'ai bien du mal à accepter les variantes bien qu'elles soient appétissantes et gourmandes. Je vous ai déjà présenté une galette classique il y a quelque temps déjà, et, cette année, je décide tout de même d'expérimenter. Pas une galette fantasque qui ressemblerait davantage à une tourte à la compote, mais avec une garniture qui garde cet esprit traditionnel et gourmand.



Quoi de mieux alors que de garder l'amande mais de la transformer en praliné avec de la noisette ? Amandes et noisettes, toutes deux torréfiés avant d'être moulues pour une saveurs de fruit sec boisé tout simplement exquise. Pas de vanille mais une pointe de fève tonka qui rappelle la saveur de l'amande, et si vous le souhaitez vous pourrez y ajouter une goutte de kirsch ou d'amaretto pour encore plus de rondeur en bouche. La crème est véritablement simple à réaliser, elle est fondante et un peu rustique. Cela dépend de la finesse de la poudre d'amandes et noisettes, et du sucre utilisé. J'aime utiliser le sucre de coco ou le rapadura, avec leur subtil goût de caramel et de vanille qui apporte encore plus à chaque dessert. Enfin, la pâte feuilletée, peut-être qu'un jour j'aurai le temps nécessaire pour la faire maison et vous montrer étape par étape. Si jamais vous souhaitez la faire vous-même je vous invite à suivre le tutoriel photo de Del's Cooking Twist en remplaçant le beurre par de la margarine végétale sans huile de palme.



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Pour 6 personnes :
- 2 pâtes feuilletées vegan
- 150g d'amandes entières
- 150g de noisettes
- 20g de noix de coco séchée
- 80g d'huile de coco ou margarine végétale
- 100g de sucre de coco Iswari ou rapadura
- 5 cuillères à soupe de crème végétale
- 1 pincée de fève tonka fraîchement moulue
- Quelques gouttes d'arôme d'amande amère, amaretto ou kirsch
- Une fève
- Lait végétal
- Sirop d'agave ou d'érable

Préchauffer le four à 180°C
Répartir les noisettes et les amandes sur une plaque et enfourner pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les fruits secs soient dorés.
Laisser refroidir quelques instants avant de frotter les fruits secs entre la paume des mains ou dans un torchon afin d'enlever un maximum de peaux. Ce n'est pas grave s'il en reste, cela donnera un aspect rustique et gourmand.

Réduire les amandes et les noisettes en poudre avec la noix de coco.
Dans un saladier fouetter l'huile de coco avec le sucre jusqu'à ce que tout le sucre soit incorporé.
Ajouter la fève tonka, la poudre praliné et coco, puis la crème végétale et l'amande amère.
Mélanger à l'aide d'une spatule, la texture doit être crémeuse mais assez compacte pour être glissée dans une poche à douille.

Sur une plaque, placer la première pâte feuilletée. Piquer le fond.
Mettre la garniture dans une poche à douille (j'utilise une poche en coton de chez de Buyer avec une douille de 12mm).
Dresser la crème pralinée en spirale en partant du centre en laissant un espace de 2 cm au bord. Ajouter la fève.
Mouiller le tour de la pâte avec le lait végétal à l'aide d'un pinceau.

Recouvrir de la seconde pâte feuilletée et appuyer légèrement sur les bords pour souder les deux pâtes.
Découper l'excès de pâte. A l'aide du dos d'un couteau faire des entailles tout autour pour permettre à la pâte de lever.
Dessiner des rosaces ou autres motifs sur le dessus puis badigeonner de lait avant d'enfourner 30 à 40 minutes au four. La pâte doit être bien levée et dorée.
Au sortir du four badigeonner le dessus de sirop d'agave pour qu'elle brille. Déguster encore tiède.



13 janv. 2019

Granola aux mulberries, fève tonka et pétales de sarrasin

Souvent l'envie me prend de cuisiner, de pâtisser et de préparer quelque chose de gourmand qui embaumerait l'appartement. Oui, ça me prend, comme ça, le soir en rentrant du travail, comme une envie insatiable de se mettre aux fourneaux, de mettre ses idées dans un saladiers et de les saupoudrer avec l'inspiration du moment.
La simple envie d'un bol de granola en dessert s'est transformée en opération cuisine avec la cuisine du placard. Cela tombait bien car je revenais du magasin bio avec des fruits secs et séchés dont mes favorites mulberries et une petite addiction nouvelle : les pétales de sarrasin. Bien que pas très céréales, ces petites pétales sont un condensé de saveurs, croquantes à souhait et naturelles si bien qu'un petit pot ne fait pas long feu.


Ce granola est parfumé à la fève tonka, une fève à l'odeur vanillée et d'amande que j'aime énormément. La purée d'amandes renforce cette note douce de fruit sec et permet à ce granola d'être croquant. Le croquant, c'est la perfection du granola. Depuis que je met un peu de graines de lin moulues avec les flocons d'avoine, je trouve que le résultat est davantage croustillant et se conserve plus longtemps. L'huile de coco permet également de parfaire cette texture si gourmande. Enfin, je vous parle de conservation mais je dois bien avouer qu'ici un bocal de granola ne dure même pas la moitié de la semaine... Vous avez aussi ce problème ?



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Pour un petit bocal :
- 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues
- 250g de flocons d'avoine
- 2 cuillères à soupe de purée d'amandes ou de noix de cajou
- 60ml de sirop d'érable
- 2 cuillères à soupe d'huile de coco
- 1 pincée de fève tonka fraîchement râpée
- 1 poignée d'amandes ou noix de pécan
- 1 poignée (50g) de pétales de sarrasin ou de maïs à défaut
- 100g de mulberries
- 30g de raisins secs

Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger les graines de lin avec deux cuillères à soupe d'eau tiède.
Hacher grossièrement les amandes ou les noix de pécan.

Dans un saladier mélanger les flocons avec la fève tonka et les amandes.
Faire fondre l'huile de coco et l'ajouter.
Incorporer le sirop d'érable et mélanger afin que tous les flocons soient enrobés.

Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pour 40 minutes en remuant à la moitié du temps.
Laisser complètement refroidir.

Casser grossièrement la plaque de granola afin d'avoir de gros morceaux puis ajouter les mulberries, les raisins et les pétales de sarrasin.
Placer dans un bocal et servir sur des porridges, avec du lait végétal, sur un yaourt ou un smoothie bowl.

10 janv. 2019

Chocolat chaud intense au cacao cru et reishi (vegan)

Lorsque je rentre le soir après une marche dans la brise marine, l'humidité normande et la nuit tombante, j'aime réchauffer mes mains autour d'une tasse chaude et fumante. Le traditionnel thé, hojicha ou un rooibos épicé, laisse parfois place à des boissons rondes en bouche et terriblement réconfortantes comme le chocolat chaud. 
Avant, le chocolat chaud faisait partie du quotidien car, petite, j'en buvais tous les matins au petit-déjeuner. Avec le temps il est devenu une boisson occasionnelle et un petit plaisir de l'hiver. Le chocolat au lait bien sucré a d'ailleurs laissé place à des chocolats plus corsés, avec de la poudre de cacao pur ou du cacao cru dont j'aime les notes grillés et intenses tel le café. 


Ce chocolat chaud est donc un peu particulier, un chocolat santé mais non moins gourmand ! Santé ? J'ai ici utilisé du cacao cru Iswari, c'est une poudre de cacao légèrement amère et acidulée, très intense et riche en fer, cuivre et magnésium, il sollicite également l'hormone du bonheur, d'où l’irrésistible envie de chocolat en guise de réconfort.
Mais l'ingrédient secret et étonnant et secret de ce chocolat chaud est le reishi. Le reishi est un champignon originaire d'Asie et vieux de plus de 2000 ans (non, ne fuyez pas !). Il est souvent reconnu comme ''superaliment" car il équilibre l'énergie du Qi (chi) et est adaptogène, c'est à dire qu'il s'adapte à ce dont a besoin votre organisme. Très riche en antioxydants, il est dit qu'une consommation fréquente ou quotidien aiderait à développer les défenses immunitaires, à fortifier l'organisme et à lutter contre la fatigue, les cellules cancéreuses et l'arthrite. Le reishi a un goût très fort, semblable au marc de café, plutôt boisé et légèrement amer. 



Je vous disais que ce chocolat chaud est gourmand, le lait et la purée de noisettes apporte de la douceur et de l'onctuosité à toute cette intensité et amertume et le sucre de coco un petit goût de caramel tout doux. J'y ai saupoudré un peu de vanille qui se marie si bien avec le cacao. Cet équilibre entre sucre amertume rend ce chocolat chaud bien particulier, les becs sucrés préfèreront peut-être couper le cacao avec un peu de poudre de cacao sucré, mais, une fois de délicieux sablés aux épices ou cookies aux pépites de chocolat trempés dedans, l'équilibre gourmand est tel qu'on adopterait volontiers ce chocolat chaud tous les jours.

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Pour une tasse :
- 250 ml de lait végétal (noisettes, amandes, riz...)
- 1 cuillère à soupe de cacao cru Iswari
- 1/2 cuillère à café de reishi en poudre Iswari
- 1 cuillère à soupe de sucre de coco Iswari
- 1 pincée de vanille moulue

Faire chauffer le lait avec la vanille dans une casserole jusqu'aux petits bouillons.
Baisser le feu et ajouter le cacao, le reishi et le sucre.
Remuer afin que les saveurs se diffusent et laisser chauffer quelques instants.
Goûter et rectifier le sucre si nécessaire.
Servir de suite.