11 mars 2018

Secrets de poêles et casseroles : sont-elles écologiques ?

Les poêles et casseroles font partie des essentiels en cuisine, nous en avons tous au minima deux - trois chez nous, parfois des batteries entières avec des poêles à usage spécifique. Lorsqu'on achète nous cherchons tous deux choses : l'anti-adhérence et la compatibilité avec nos feux. Ensuite vient le design, couleurs et formes, avec ou sans poignée. Lors de l'achat on se laisse parfois également prendre par le concept marketing : nouveau matériau plus écologique comme la mode du "minéral", sorte de green-washing qui fonctionne bien, ainsi que par la garantie de 10, 20, 30 ans ou même à vie. Mais au final, que se cache-t-il au fond de nos poêles et casseroles ? De quoi sont-elles réellement faites ? Sont-elles nocives ? Sont-elles écologiques ? 
Ce sont des questions qui m'avaient effleurées l'esprit lorsque j'ai du acheter une petite casserole que j'ai prise en inox et sans manche pour le côté matériau brut, pratique et esthétique. Je ne m'étais pas souciée du reste plus que ça, ayant récupéré des anciennes casseroles de mes parents, mais me méfiant tout de même du téflon. Cependant lorsque j'ai récemment emménager dans mon appartement actuel je me suis retrouvée face à une plaque à induction et ni ma poêle ni ma grande casserole n'étaient adaptées. Je n'avais qu'une mini casserole pour cuisiner ce qui limitait beaucoup côté recette et il me fallait alors investir. Je me suis posée les questions ci-dessus et j'ai commencé à faire quelques recherches, ayant du mal à démêler l'information du manque d'information concrète. J'avais d'ailleurs partagé mes pensées sur Instagram, en story, et vous étiez plusieurs à être intéressés par un article sur le sujet alors voici le résultat de mes recherches en la matière, prenant chaque matériau un à un.


Les matériaux de base

Le cuivre 
Trônant dans les cuisines des châteaux, sur les lourds murs de pierres, apportant une note de chaleur, mais aussi dans la cuisine de nos grand-mères ; le cuivre traverse les siècles grâce à sa beauté naturelle mais aussi grâce à sa technologie. C'est un matériau naturellement présent dans la nature qui possède, si pur, une extrême conductibilité thermique et électrique, d'où son utilisation à la fois en cuisine et dans les câbles et micro éléments électriques.
Cependant il est souvent laissé de côté car il demande du temps puisqu'il faut l'entretenir et parce que son prix est elevé. Il faut le nettoyer fréquemment et le lustrer pour lui rendre tout son brillant. Souvent vu comme corvée, la satisfaction d'une batterie de cuisine en cuivre brillante n'a sûrement pas d'égal j'imagine. Les casseroles en cuivre sont étamées, c'est à dire qu'elles sont revêtues d'étain.

L'aluminium
Métal léger et résistant, l'aluminium est un matériau abondant sur la Terre. C'est un matériau qui chauffe très vite mais qui n'emmagasine pas la chaleur, dans les poêles et casseroles, si pur, il a tendance à se déformer. Il était d'ailleurs très utilisé comme tel dans le passé. Aujourd'hui il est davantage utilisé recouvert de revêtement anti-adhérant, combinant ainsi la légèreté et la praticité. Pourtant il est toujours fréquemment utilisé comme papier, pour les papillotes et cuisson au four, ainsi que pour les boîtes de conserve. Il s'oxyde facilement au contact d'aliments acides.

L'Inox
L'inox n'est pas un matériau intègre, c'est un alliage de fer, chrome et nickel. Matériau omniprésent de nos jours, l'inox brille d'une belle couleur argentée. Il est présent en décoration, dans la salle de bains et la cuisine où nombreux ustensiles sont en cette matière. L'inox conduit bien la chaleur et il est facile d'entretien, on le retrouve souvent dans les poêles et casseroles, souvent bruts, mais de plus en plus recouvert d'un revêtement anti-adhésif. Car c'est bien la seule chose qu'on lui reproche au premier abord : son adhérence. Autrement il est résistant et résiste très bien à la corrosion. 

La fonte
La fonte est un matériau présent dans nos foyers depuis plusieurs génération. Utilisée pour les poêles à bois car elle emmagasine bien la chaleur même si elle est longue à chauffer. On la retrouve donc en cuisine dans les poêles et cocottes, et même les théières, permettant des cuissons longues et douces. C'est un alliage de fer et de carbone qui donne un aspect rugueux si non revêtu. C'est pourquoi on dit que plus une cocotte en fonte est vieille meilleure est la cuisson car le fond s'est culotté, il est devenu lisse. Je vous en parlais dans mon article sur les pancakes vegan & sans gluten réalisés avec une crêpière en fonte. Elle demande un peu d'entretien au départ et il suffit juste de la huiler régulièrement. Son point négatif est qu'elle est lourde et donc pas toujours pratique.



Les dangers pour la santé

Le cuivre
Il est naturellement présent dans l'environnement, dans l'eau et les aliments, et notre corps en a besoin pour bien fonctionner (100µg). Il entre dans la fabrication des globules rouges, contribue au bon fonctionnement du système immunitaire, dans la structuration osseuse...etc. Cependant une trop forte dose de cuivre sera néfaste pour le corps, il faut donc se méfier du cuivre hydrosoluble, celui qu'on ne voit pas, notamment comme c'est le cas dans les tuyauteries des anciennes maison qui sont en cuivre. 
Une dose trop importante peut entraîner un état semblable à la grippe appelé la fièvre du fondeur, mais également un ictère (jaunisse), une hépatite. Cependant les doses présentes dans l'eau ne présentent aucun danger pour la santé à ce jour. On ne sait pas s'il est cancérigène pour le moment.

L'aluminium
On trouve de l'aluminium dans l'eau, l'alimentation, les matériaux de construction, les produits ménagers, électroménagers, les médicaments et les cosmétiques. Malgré son omniprésence dans tout ce qui nous entoure ce n'est pas un matériau innocent, à fortes doses il est nocif pour la santé. En 1987 le Centre International de Recherche contre le Cancer (CIRC) a reconnu que l'aluminium était cancérigène de groupe 1, chose démentie par l'OMS en 1997 (étrangement je n'ai pas confiance en l'OMS...) Suite à cela aucune réglementation n'a été prise pour limiter le taux d'aluminium nous entourant car il s'agit pour chacun de petites doses. Cependant, beaucoup de micro doses forment une dose conséquente...
L'aluminium entraîne, sur le long terme, des problèmes cognitif, perte de mémoire, apathie et des tremblements.

L'inox
Le fer, le chrome et le nickel sont naturellement présents dans notre corps et ils contribuent au bon fonctionnement de notre corps. Comme toujours une trop forte dose serait nocive, cependant l'inox est un alliage stable ce qui fait qu'il ne diffuse pas de particules dans l'alimentation. Il faut pourtant éviter d'y laisser trop longtemps des aliments acides comme du citron ou des tomates. C'est d'ailleurs pour cela qu'il faut privilégier l'inox de bonne qualité, le 10/18. Il s'agit d'un alliage de 10% de chrome et 18% de nickel qui est réputé être le plus sable possible. On ne trouve aujourd'hui aucune contre-indication à l'utilisation de l'inox en cuisine.

La fonte
La fonte, si brute donc sans aucun revêtement, ne semble pas poser de problème de santé. Il faut cependant bien veiller à culotter le fond de la poêle ou cocotte pour éviter toute adhérence et carbonisation des aliments, alors nocif. De même il est important de bien respecter les règles d'entretien de la fonte : graissage et séchage car la fonte est sujette à la rouille si elle est mal séchée. La rouille elle n'est pas bonne pour le corps.


Écologiques ?

Le cuivre 
Issu de mines dont la plus importante se situe au Chili, le cuivre se fait moins courant. La consommation elle ne cesse de croître à cause du développement des pays mais aussi de la grande consommation de produits électriques. Il faut aujourd'hui fournir deux fois plus d'effort et d'énergie pour en extraire la même quantité qu'auparavant. De plus pour l'électrique on porte une grande attention à la pureté du cuivre qui joue énormément sur sa conductibilité.
L'activité humaine autour du cuivre peut entraîner une diffusion du matériau dans l'environnement, par les poussières émises notamment. Le minéral se place alors dans l'eau et la terre, modifiant l'éco-système car peu de plantes survivent au cuivre...
Cependant le cuivre est un matériau entièrement recyclable, ce qui lui permet d'être réinvesti dans la production de produits nécessitant du cuivre.

L'aluminium
L'aluminium pose problème dans les sols acides où il devient soluble et se répand ainsi dans les plantes, modifiant l'éco-système. De plus les animaux consomment les plantes présentes dans la nature, causant des problèmes de santé sur tous les animaux, terrestres, aériens ou aquatiques. Il peut également endommager les plantes. Ce n'est donc pas son extraction qui est réellement problématique mais ses propriétés en soi.

L'Inox
L'inox est recyclable de 90% à 100% ce qui en fait un allier de choix en écologie. Concernant sa production je n'ai pas trouvé beaucoup de sources, comme les matériaux le composant sont en abondance sur Terre il semble durable ; d'autant plus que sa résistance finale fait que les produits en inox sont durables en soi.

La fonte
Issue d'un savoir-faire ancestral, la fonte utilise des matériaux disponibles en quantité sur Terre. De par sa force et résistance c'est un matériau durable qui se transmet de génération en génération. 


Les revêtements

Le téflon
Téflon de son nom connu de tous, polytétrafluoroéthylène (PTFE) de son nom de baptême, c'est un matériau découvert par hasard en 1938 par Roy. J. Plunkett, un chimiste américain. Il est tendre, semi-opaque et lisse mais résiste peu aux radiations. Il est utilisé un peu partout, dans la plomberie, la balistique, dans les instruments de musique, emballages (pizza), l'habillement (le Gore-Tex), chimie... et bien sûr dans les poêles et casseroles car c'est un lubrifiant évitant tout adhérence des aliments.
Le PFTE en soi n'est pas problématique mais pour la fabrication du téflon en tant que revêtement on a besoin d'y ajouter de l'acide perfluorooctanoïque (PFOA) qui est susceptible de laisser passer des particules dans les aliments chauffés à haute température (au delà de 250°C). Hors une poêle monte facilement à 300°C ! Pourtant en 2009 l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) conteste en disant que c'est un risque négligeable pour les consommateurs...  Le PFOA est pourtant classé parmi les perturbateurs endocriniens et les substances cancérigènes. Cela mènerait à des dégénérescences cognitives, des problèmes de fertilité, une augmentation du cholestérol et même des problèmes concernant notre système immunitaire.
C'est un constat alarmant surtout en sachant que la durée de vie des poêles à revêtement en téflon est très limité, elles s'abîment vite et se rayent facilement, problème qui invite les substances nocives à se glisser facilement dans notre alimentation. Ce n'est donc ni durable ni sain.


La céramique
Depuis ce scandale à propos du téflon les poêles à revêtement en céramique ont le vent en poupe (tout comme les couteaux d'ailleurs). Il existe cependant plusieurs types de revêtements en céramique.
Certains fabricants utilisent des revêtements dit à base de nano-céramique, or on sait aujourd'hui que les nano-particules sont dangereuses pour la santé. Pourtant les revêtements en céramique sont vendus comme très résistants, écologiques car rejettent peu de CO2 à la fabrication. On n'a encore trop peu de recul concernant ce revêtement pour être sûr de son côté inoffensif.
D'autres utilisent de la céramique naturelle à base de sable, un matériau naturel qui donne naissance au thermolon, matériau conducteur et antiadhésif.
C'est cependant un revêtement délicat, il faut cuisine sur feu doux ou moyen et toujours déposer un film d'huile sur la poêle pour éviter toute adhérence des aliments.




En conclusion, que privilégier ?

Il existe donc de nombreux matériaux pour nos poêles et casseroles et on trouve un peu de tout en magasins spécialisés, sur internet et en grandes surfaces. Il faut cependant à tout prix éviter l'aluminium qui est nocif, mais aussi tout ustensile recouvert de téflon ou de céramique à nano-particule.
Il vaut mieux privilégier les matériaux stables, recyclables et durables, l'inox reste le premier choix car il est léger, durable et facile d'entretien. On peut bien sûr se porter vers la fonte pour les cocottes, si possible en en récupérant une dans la famille pour avoir la meilleure cuisson possible. On peut  tenter les casseroles en cuivre qu'on utilise parfois toujours, notamment pour faire les confitures, bien que certaines personnes disent que le cuivre altère le goût. (Je n'ai jamais goûté ni testé donc je ne peux pas vous dire). Il en reste pas moins un matériau sain et écologique.
Il faut également se méfier des libellés 'green' et 'minéral' et porter une grande attention aux matériaux utilisés. La garantie à vie est un gage de qualité que certaines marques mettent en avant comme de Buyer.


Ma sélection

Casserole
- Kitchen Fun en Inox par Beka
- Set Lagostina en Inox
- Casserole Ibili en Inox avec bec verseur 18cm
- Cocotte en fonte Le Creuset 20 cm

Poêle
- GreenChef avec thermolon 20 et 26cm
- GreenPan en inox et thermolon 24cm
- Lacor eco-mil 24 cm

Pour je n'ai pas inclus la gamme Minéral de De Buyer ?
Parce que cette gamme écologique et bonne en tous points possède un revêtement en cire d'abeille, ce qui n'est pas végan.

Sources

Noisettes :

  1. Bonjour Camille,
    Quelques précisions sur le cuivre s'imposent. Je précise que les casseroles en cuivre sont étamées (c'est à dire revêtues d'étain) pour éviter le contact direct entre les aliments et le cuivre. Avec les canalisations en cuivre aucun soucis, le doses sont largement inférieures aux limites à l'eau du robinet. On considère même que le cuivre contenu dans l'eau potable issue d'un réseau de canalisations en cuivre contribue à l'apport journalier de cet oligoélément sans compter l'assainissement naturel que procurent les propriétés antibactérienne du matériau pour maintenir le réseau sain. Quant à la production minière de cuivre, elle n'a jamais baissé et continue de croître, les réserves et les ressources sont évaluées et en mesure de satisfaire la demande pendant des décennies sans compter le potentiel de recyclage quasi infini du matériau qui contribue pour plus de 40% à l'approvisionnement en cuivre en Europe et consomme 80 à 90% moins d'énergie que l’extraction minière (énergie d'extraction qui pour sa part aurait tendance à baisser et devenir plus verte).
    Olivier pour l'Institut Européen du Cuivre

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Olivier, je vous remercie sincèrement de ces précisions !
      Il n'est pas évident de trouver des sources ayant toutes les mêmes informations alors votre avis est précieux.
      Je vais de suite modifier mes propos sur le cuivre.
      Bonne soirée,
      Camille

      Supprimer
  2. Merci pour ces précieuses informations !
    Quand je pense aux nombres d'années que j'ai passé à cuisiner avec des matériaux plus que douteux sans me poser la moindre question...
    Je vais changer ma batterie de cuisine petit à petit en privilégiant l'inox 10/18 et la fonte.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Hélas les informations ne nous sont pas données, il faut constamment aller les chercher. Ravie que cet article vous ait aidé.
      Bonne soirée

      Supprimer
  3. Article intéressant que j'ai lu avec grand intérêt!

    RépondreSupprimer
  4. pour ma part, j'ai 2 casseroles, une en cuivre dehors-inox dedans, très vieille (très lourde mais on s'habitue)et très fiable, et une en ...hahaha, je sais pas, elle est blanche dedans et dehors, émaillée, peut être? et quand le revêtement saute (après un choc) dessous c'est de la fonte je pense.
    pour ma part, je fuis surtout l'aluminium, il est plus que suspecté d’accroître le risque d'Alzheimer....

    RépondreSupprimer
  5. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer