Tiramisù vegan

L'odeur du café est envoûtante, parfumée et réconfortante, pourtant je ne bois pas de café et ne l'apprécie que dans les desserts comme dans le Tiramisù qui fait partie de ma (longue) liste de desserts préférés. Autant dire qu'au fil des années, après avoir goûté de nombreux Tiramisù, en France et en Italie, et surtout celui de ma Maman, je suis devenue très exigeante concernant ce dessert italien emblématique. Tellement exigeante que j'ai longuement attendu avant de m'atteler à la réaliser d'une recette végétale.

Comment retrouver cette même texture dense et crémeuse du mascarpone tout en ayant la légèreté de la mousse ? Comment réaliser des biscuits qui soient parfumés, moelleux et qui s'imprègnent bien de l'arôme du café ? Autant de questions qui m'ont fait patienter un moment avant de m'atteler à la tâche d'un Tiramisù vegan, pourtant, les recettes foisonnent sur Internet. Beaucoup utilisent la crème de coco ou les noix de cajou pour retrouver la densité du mascarpone. Je n'ai pas opté pour ces versions trop lourdes ou parfumées car la noix de coco est bien trop puissante pour ce dessert délicat.


Après plusieurs essais donc, je me suis tournée vers les yaourts de soja. Les égoutter leur donne une texture crémeuse comme dans ma recette de cream cheese vegan, tout en gardant un goût plutôt doux et neutre sans pour autant être aqueux. Cependant, le yaourt seul n'était pas assez crémeux et consistent, en ajoutant un peu de purée de noix de cajou on retrouve cela sans que ce soit écœurant. Une fois le mascarpone préparé, il faut l'aérer et ici, pas de blancs d'œufs. C'est le désormais classique blanc de pois-chiche, également appelé aquafaba qui joue ici un rôle de maître. Il ne donne aucun goût de pois-chiche mais forme une mousse légère et délicate qui se tient parfaitement et aère toute préparation. J'y incorpore un peu de fève tonka et d'amaretto pour retrouver ce goût unique de Tiramisù.



Pour la génoise, je me suis inspirée d'une recette de biscuit type cuillère version végétale dont j'ai modifié les proportions de sucre et margarine ainsi que remplacé la farine de blé classique par celle de petit épeautre qui est plus digeste et parfumée. J'y incorpore également un peu d'aquafaba montée en neige pour aérer le biscuit tel un véritable biscuit cuillère. Cela permet au café dont on les imbibe, de mieux pénétrer le biscuit. 
Côté café il y a plusieurs écoles, j'aime quand le Tiramisù est parfaitement imbibé et que l'arôme du café se sente réellement. C'est ce qui lui donne toute sa puissante, tout son caractère. Je choisis toujours un café type Arabica, bien court, bien intense, légèrement amer avec des notes de cacao. Libre à vous de choisir votre café favori, notamment si vous préférez les cafés doux, sucrés et vanillés par exemple.
Une fois toutes ces étapes réalisées, le plus long reste à venir avec l'attente, un repos d'une nuit au frais pour que les arômes se diffusent et que la mousse à l'amaretto et amande prenne. 


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Pour 4 personnes :
La génoise :
- 50g de margarine molle
- 50g de sucre blond de canne
- 150g de farine de petit épeautre
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 75ml de lait végétal
- 1 cuillère à soupe d'aquafaba montée
La garniture :
- Le jus d'un petite boîte de pois-chiche (aquafaba)
- 800g de yaourt végétal (soit vanille soit mi-nature, mi-vanille)
- 60g de sucre blond
- 1 pincée de curcuma moulu
- 1 pincée de fève tonka moulue
- Quelques gouttes d'arôme d'amande amère
- 1 cuillère à café d'amaretto
- 1 pincée de sel
- 1 tasse de café double espresso
- Cacao pur en poudre

La veille, placer le jus de pois-chiche au frais.
Faire égoutter les yaourts dans une étamine ou un torchon avec un récipient en dessous.

Placer le jus de pois chiche dans un saladier avec la pincée de sel et le monter en neige comme des blancs d'œuf.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer la ganache en fouettant la margarine avec le sucre blond. Ajouter la farine, la poudre à lever puis le lait végétal.
Incorporer la cuillère l'aquafaba montée.
A l'aide d'une poche à douille, former des boudins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 18 minutes environ. Laisser refroidir.

Pendant la cuisson, fouetter les yaourts égouttés avec le sucre, le curcuma, la fève tonka, l'amande amère et l'amaretto.
Incorporer délicatement l'aquafaba montée en neige. Réserver au frais.

Lorsque les biscuits ont refroidi, les imbiber un à un de café puis placer une première rangée au fond d'un moule en verre carré ou rectangulaire.

Déposer une première couche de crème mousseuse.
Faire tremper une seconde rangée de biscuits et les disposer sur la crème.
Recouvrir du reste de crème et placer au frais 12 h minimum.

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao cru.

2 commentaires:

  1. Bonjour, pour l'aquafaba c'est une boite quelle contenance ?

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    1. Bonjour,
      C'est une boîte "classique" d'environ 300g de pois-chiche.
      Bonne journée.

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