30 déc. 2018

Bûche vegan au sarrasin, praliné croquant, poires et chocolat noir (sans gluten)

Noël est déjà passé et me voici de retour en Normandie après quelques jours en famille en Ardèche. J'avais tellement hâte ! D'une parce que cela signifiait des vacances, deuxièmement parce que j'allais revoir la famille, troisièmement parce qu'il y avait la magie de Noël, quatrièmement car j'allais de nouveau explorer l'Ardèche et sa voisine la Drôme, et, bien sûr, cinquièmement parce que j'allais cuisiner dans une cuisine grande et spacieuse. J'aime les petits espaces, à la fois douillet et minimaliste, mais la cuisine idéale est lumineuse, spacieuse et équipée tout de même. Alors pour les fêtes de fin d'année j'ai passé de nombreuses heures en cuisine à réaliser des petits sablés épicés pour mes proches, les tartinades apéritives comme du houmous, des accompagnements pour tous, des plats végé à partager et bien sûr des desserts de Noël. 
Contrairement à d'autres blogueurs, je ne teste presque jamais les recettes de fêtes, je fais tout le jour J ou la veille. Cela peut valoir de sacrées péripéties en cuisine et quelques loupés, mais cela donne une petite montée d'adrénaline assez excitante. Cette année deux desserts au menu, une variante du sticky toffee pudding que je n'ai malheureusement pas eu le temps de prendre en photo mais que j'essaierai de refaire au plus vite en ajustant la recette, et, une fois n'est pas coutume, une bûche de Noël.


A l'origine je ne suis pas très bûche de Noël, les traditionnelles sont des biscuits moelleux roulés recouverts d'une épaisse et généreuse crème au beurre. Elles sont écoeurantes et très denses, surtout après un repas festif de Noël. Cependant, les bûches peuvent être légères et parfumées, avec différentes textures, créant une explosion de saveurs en bouche. Si je n'en avais pas encore proposé sur le blog jusque là, c'est que je n'avais pas le moule adéquat et que le système D a ses limites. Cette année on a trouvé un moule à bûche en inox simple et peu onéreux, soit l'idéal pour se lancer dans la confection d'une bûche de Noël.
Bien que je salivais à l'idée de réaliser une bûche façon Tiramisù, c'est celle au sarrasin, praliné, poires et chocolat noir qui a été choisie. Je me suis fortement inspirée de la recette de Patate & Cornichon qui donne l'eau à la bouche. Elle se compose d'un biscuit moelleux au sarrasin à tomber par terre - littéralement car on a englouti tous les morceaux restant après la découpe, sur lequel repose une crème praliné maison qui enrobe des pétales de céréales croquantes. Des dés de poires caramélisés sont déposés sur le croquant, et enfin une mousse au chocolat noir onctueuse et délicate.
C'est la première fois que je réalisais une mousse au chocolat vegan (je vous assure !) car je n'en suis naturellement par très adepte, cependant, dans cette bûche, la mousse crémeuse apporte légèreté et une touche aérienne. Elle équilibre les poires fondantes et la base croquante de cette bûche dont on ne fait qu'une bouchée.


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Pour dix personnes * :
Pour le biscuit moelleux :
- 100g de farine de sarrasin Ethiquable
- 60g de sucre de canne Ethiquable
- 1/5 cuillère à café de poudre à lever
- 1 pincée de vanille en poudre
- 40g de margarine végétale
- 90ml de lait végétal de sarrasin, riz ou avoine
Pour la mousse au chocolat :
- 30g d'aquafaba**
- 250 ml de crème de soja entière
- 200g de chocolat noir 70% ou dessert Ethiquable
- 30g de sucre de canne Ethiquable
- 1 goutte de jus de citron
- 1 pincée de sel
Pour le praliné croquant :
- 150g de noisettes
- 100g de sucre roux
- 1 cuillère à soupe d'huile de coco fondue Ethiquable
- 1 pincée de vanille en poudre
- 40g de pétales de maïs ou de sarrasin

Commencer par la mousse au chocolat.
La veille, placer le saladier et la crème végétale au frais.
A l'aide d'un robot ménager ou d'un mixeur plongeant muni de fouet, monter l'aquafaba et la crème végétale en chantilly, ajouter le sel et le citron. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la crème ait doublé de volume mais ne soit pas totalement monté.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou dans une casserole.
Ajouter délicatement le chocolat à la crème et continuer de fouetter en incorporant délicatement le sucre.
Fouetter jusqu'à ce que la chantilly soit bien prise puis placer le bol au frais pendant 2 heures.

Préparer le praliné, concasser les noisettes. Les faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle ou pendant 10 minutes à 180°C au four.
Pendant qu'elles refroidissent réaliser un caramel à sec dans une casserole, sans eau.
Une fois que le sucre coloré couleur ambré, couper le feu et ajouter les noisettes.
Mélanger rapidement et transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser refroidir.

Pendant que les noisettes refroidissent préparer le biscuit moelleux.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine avec le sucre et la poudre à lever.
Faire fondre la margarine et l'ajouter.
Incorporer le lait. Mélanger, la pâte doit être fluide comme une pâte de gâteau moelleux.
Etaler en long une plaque recouverte de papier sulfurisé afin que le moelleux ait la forme de la bûche.
Enfourner pour 10-15 minutes selon votre four et laisser refroidir.

Couper les poires en dés en enlevant la peau et le trognon.
Faire poêler les morceaux de poires jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés.
Laisser refroidir.

Reprendre la préparation du praliné. Casser les morceaux de caramel aux noisettes et les placer dans le bol d'un mixeur avec une lame en S.
Mixer pendant 5 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème praliné. Ajouter l'huile de coco fondue et la vanille pendant le processus.
Une fois le praliné bien fluide, ajouter les pétales de céréales, maïs ou sarrasin. Réserver.

Commencer le montage de la bûche.
Recouvrir le moule à bûche d'un film étirable pour faciliter le démoulage.
Répartir la mousse au chocolat dans le fond du moule à bûche, en garder un peu pour d'éventuelles retouches lors du démoulage.
Placer les poires au milieu, sur toute la ligne du moule.
Couper le moelleux au sarrasin aux dimensions de la bûche et recouvrir de praliné croquant.
Transvaser le moelleux et praliné sur la mousse et les poires, tasser légèrement.
Placer la bûche 30 minutes au congélateur pour qu'elle prenne puis 3 heures au frais minimum.

Démouler délicatement la bûche et râper du chocolat noir sur le dessus pour la décoration. Servir.


* Le moule à bûche utilisé mesure 24 cm de long, disponible ici.
** Pour obtenir de l'aquafaba il suffit de récupérer le jus d'un bocal de pois-chiches, de le filtrer puis de le faire réduire de moitié dans une casserole à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Noisettes :

  1. Cette bûche a l'air délicieuse ! Par contre, le temps de cuisson du biscuit n'est pas indiqué il me semble ^^'

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  2. Quelle jolie bûche de Noël! Elle semble délicieuse et légère! Et quelle bonne idée de se munir d'un moule à bûche!

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  3. Belle comme celles des pâtissiers !

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  4. une belle bûche ! bonne soirée et bonne année 2019

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