Kanelbullar vegan, petites brioches roulées à la cannelle

Depuis des années, les kanelbullar, ces petites brioches roulées à la cannelle ont une place importante dans mon coeur. Véritable symbole de l'Automne à mes yeux, ils sont emplis de doux souvenirs d'enfance également. Après de nombreux essais - que je ne compte plus à présent, je reviens avec une ultime version de kanelbullar, toute végétale, moelleuse et subtilement parfumée.

La pâte briochée des kanelbullar est délicatement parfumée de cannelle et de cardamome moulue, ce qui lui donne sa saveur caractéristique. Pour obtenir un résultat tout moelleux, outre la margarine végétale, j'ajoute un peu de compote de pommes non sucrée. J'opte également pour du lait de soja qui est riche en protéines et contribue vraiment à l'élasticité de la pâte et à sa pousse. C'est la première fois que j'obtiens un résultat si moelleux malgré une cuisson longue qui fait bien dorer les brioches.

Le coeur des kanelbullar est une crème forte en cannelle, épaisse et légèrement sucrée. Après avoir souvent essayé avec de la margarine fondue que je badigeonnais sur la pâte avant de saupoudrer sucre et cannelle ; je choisis et préfère à présent réaliser un beurre/margarine pommade à la cannelle et au sucre, comme une pâte à tartiner. Cette pommade se maintient à la cuisson et s'attache à la pâte briochée pour former un coeur très parfumé et tout moelleux également. 

Avant cuisson, on peut éventuellement saupoudrer quelques cristaux de sucre mais j'aime l'aspect rustique et l'équilibre des saveurs alors je choisis de ne pas en mettre. Ces kanelbullar sont encore meilleurs savourés tièdes, presque sortis du four, avec une bonne tasse de thé épicé.

Pour environ 10 brioches :
La pâte :
- 250g de lait végétal de soja*
- 1 cuillère à soupe de levure de boulanger sèche
- 300g de farine de blé
- 100g de farine de petit épeautre
- 80g de sucre roux
- 1/3 cuillère à café de cardamome moulue
- 1/3 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 pincée de sel
- 60g de margarine végétale
- 50g de compote de pommes
La garniture version 1 :
- 3 à 4 cuillères à soupe bombée de purée de courge (butternut, potiron, potimarron)
- 2 cuillères à soupe d'huile de coco fondue
- 1 à 2 cuillères à soupe de cannelle moulue (selon l'intensité souhaitée)
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
La garniture version 2 :
- 3 cuillères à soupe rases de margarine végétale
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 1 à 2 cuillères à soupe de cannelle moulue (selon l'intensité souhaitée)
Le glaçage :
- eau
- sucre roux

Faire tiédir le lait.
Mélanger la levure et les deux cuillères à soupe de sucre.
Verser le lait dessus et laisser poser 15 min.

Mélanger les farines avec le reste du sucre et le sel.
Incorporer le mélange au lait au centre avec la compote.
Mélanger puis incorporer la margarine molle.
Pétrir la pâte pendant environ 10 minutes.
Former une moule homogène, placer dans un saladier fariné et couvrir d'un tissu.
Laisser poser 2h.

Préparer la garniture de votre choix.
Pour la version un mélanger tous les ingrédients ensemble.
Pour la version deux incorporer le sucre et la cannelle à la margarin.
 
Étaler la pâte à brioche en un grand rectangle de 2 à 3 mm d'épaisseur.
Répartir le beurre de cannelle de votre choix dessus, uniformément.
Rouler la pâte dans la largeur pour former un boudin.
Couper des tranches d'environ 5 cm de largeur et les déposer, dans un moule rond huilé.
Laisser poser sous le torchon 30 min à 1h environ.
Les brioches doivent avoir doublé de volume.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur non tournante).
Enfourner 20 min environ.
Pendant le temps de cuisson réaliser le sirop en mélangeant 2 à 3 cuillères à soupe de sucre avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau. Le sucre doit fondre.
A la sortie du four badigeonner le sirop sur les brioches.
Laisser reposer 10 min avant dégustation.

* Le lait de soja est riche en protéines, ce qui contribue au bon maintien et au moelleux de la pâte à brioche