Couronne feuilletée au sarrasin, noix et shiitakés (vegan)

Le mois de décembre est arrivé si doucement sur la pointe des pieds que je ne l'ai pas vu venir ! Toutes les couleurs de l'Automne sont encore présentes ici, en Ardèche et en Drôme, si bien que je suis encore cette atmosphère si particulière et pas encore très bien dans celle des fêtes de fin d'année. Pourtant nous sommes à deux semaines à peine de Noël ! Parmi les grandes préparations de Noël se trouve toujours le repas dont les idées ne manquent jamais mais pour lequel on ne se décide jamais réellement, n'est-ce pas ? Cette année, pour les fêtes, je vous proposerai quelques rares recettes mais vous en trouverez bien d'autres sur le blog.

C'est une recette de couronne feuilletée végétale pour l'apéritif que je partage avec vous. J'ai réalisé cette recette dans le cadre du Calendrier de l'Avent de recettes organisées par Natasha de Les Échos Verts et Vanessa de Déliacious. Pour cette édition 2019 ce sont 24 recettes végétales de Noël pour l'apéritif. Hier c'était Éva de The French Coconut qui proposait une recette de soupe crue aux champignons et demain ce sera au tour de Maeva de Cookalifebymaeva qui proposera une jolie recette de financiers aux champignons et topinambours.

Pour cette recette de couronne feuilletée, j'ai glissé quelques-uns de mes ingrédients favoris dont le sarrasin. Cuit un peu plus que al dente, il devient fondant tout en apportant un moelleux à la garniture. Les champignons shiitakés ont, tout comme le sarrasin, une petite note de fruit sec très ronde en bouche. Ce sont des champignons très digestes et parfumés. Toujours dans la douceur, des dés de carottes légèrement croquants et enfin, pour le caractère, des noix fraîchement ouvertes. Le tout est délicatement parfumé aux 4 épices et de romarin.

Pour une couronne feuilletée :
- 1 pâte feuilletée
- 1 échalote
- 1 carotte
- 150 g de champignons shiitakés
- 1 poignée de noix fraîches
- 100 g de sarrasin cuit
- 1 tige de romarin sèche
- ½ cuillère à café de 4 épices
- margarine végétale
- sel & poivre
- 1 cuillère à soupe de lait végétal

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Émincer finement l’échalote et la faire dorer dans une poêle avec une noix de margarine végétale. Peler la carotte et la couper en petits dés.
Nettoyer les champignons, couper les pieds et les émincer.
Ajouter les légumes à la poêle ainsi que le sarrasin, les noix concassées, le romarin et les épices.
Faire cuire une dizaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Dérouler la pâte feuilletée, découper un rond au centre et répartir la garniture tout autour du trou. Bien tasser.
Découper le reste de pâte en triangle afin de rabattre un triangle sur deux sur la garniture. Retirer les autres triangles.
Badigeonner la couronne feuilletée de lait végétal et enfourner pour 30 minutes de cuisson. Déguster tiède.

Welsh cakes vegan

Chaque voyage est un réel dépaysement pour ceux qui savent s'immerger dans les paysages naturels paisibles, contempler les témoignages d'un passé glorieux et s'acclimater aux breuvages et mets locaux. Lors de mon récent séjour au Pays de Galles je me suis perdue dans les montagnes et ai flâné le long des ruines de châteaux et abbayes médiévales et noyée dans des litres de thé pour me réchauffer. Dans l'assiette, en revanche, peu de spécialités locales mais une seule obsession : les Welsh cakes.

Les Welsh cakes, aussi connus sous le nom de "bakestones" car ils sont traditionnellement cuits sur une pierre de cuisson ou une poêle en fonte, sont de petits biscuits sablés, légèrement sucrés, riches en beurre (ou margarine) et contenant des raisins sultanine. La texture se rapproche, selon moi, des shortbreads écossais que j'apprécie également particulièrement (et dont je devrais d'ailleurs vous partager la recette prochainement). Lors de ce voyage j'ai eu l'occasion de goûter des Welsh cakes à deux reprises, et, étonnement, les deux étaient bien différents ! Le premier que j'ai goûté était parfumé aux épices, muscade et cannelle, avec une texture légère ; tandis que le second était plus neutre avec davantage de margarine. 

Après quelques recherches sur la recette traditionnelle des Welsh cakes, sur internet et dans mon précieux Gilbert & Scott Book of British Food, j'ai tenté de la réaliser tout végétal. La margarine, bien qu'aliment controversé, devient le substitut idéal pour le beurre omniprésent dans cette recette et une pointe de lait végétal suffit à remplacer l'oeuf. Une fois n'est pas coutume j'utilise, comme dans la recette traditionnelle, de la farine de blé blanche qui reste douce. J'y ajoute néanmoins un peu de farine de petit épeautre car j'aime sa saveur grillée. Afin de retrouver la délicate saveur des premiers Welsh cakes goûtés, une pointe de quatre épices se mêle aux ingrédients.
Je n'ai hélas pas eu de poêle en fonte sous la main ni un four ou une cheminée me permettant de cuire ces biscuits de manière authentique, ce n'est que partie remise. En attendant, une poêle classique légèrement graissée fait très bien l'affaire et permet d'obtenir un délicieux résultat.

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Pour une quinzaine de Welsh cakes :
- 120g de margarine végétale
- 80g de sucre blond de canne
- 50g de raisins sultanines
- 120g de farine de blé
- 100g de farine de petit épeautre
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 1/3 cuillère à café de quatre épices
- 1 pincée de sel
- 2 à 3 cuillères à soupe de lait végétal
- 1 noisette de margarine pour la cuisson

Fouetter la margarine avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture "pommade".
Ajouter les raisins secs, les épices, le sel puis les farines et la poudre à lever.
Terminer avec l'eau et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Abaisser la pâte sur environ 3 cm d'épaisseur.
A l'aide d'emporte-pièce, découper des formes dans la pâtes et réserver.
Faire chauffer une poêle avec la noisette de margarine.
Y déposer les Welsh cakes et les faire cuire à feu moyen pendant 4 minutes sur chaque face.
Les déposer sur une assiette avec un peu de sucre.
Servir tièdes ou à température ambiante avec un thé.

Crêpes à la farine de châtaignes (vegan&sans gluten)

Il y a encore de nombreuses bogues de châtaignes sur le bord des petites routes ardéchoises. La saison de la récolte est déjà presque passé que les recettes à base de châtaignes fleurissent de toute part. La saveur douce, ronde et chaleureuse de la châtaigne se glisse alors dans presque tous les plats. J'ai davantage l'habitude de cuisiner avec les châtaignes au naturel, lorsqu'elles sont cuites au four ou au feu de bois puis épluchées. Cette année je découvre en douceur la farine de châtaigne, une farine naturellement sans gluten qui est légère et sucrée.

Ces crêpes toute végétale et sans gluten mettent sous les feux de la rampe cette farine locale avec une saveur de noisette grillée grâce à la purée et au lait de noisettes qui forment comme une osmose avec la châtaigne. La pâte est prête en quelques minutes et nécessite un tout petit temps de pause, afin que la texture devienne onctueuse et que les crêpes se tiennent ensuite à la cuisson.

Je dois bien avouer que j'ai eu quelques doutes quant à la tenue des crêpes à la cuisson ! Vegan et sans gluten relève parfois du défi. Pourtant, avec la purée de noisettes et la fécule, ces crêpes se tiennent parfaitement, ne se déchirent pas et peuvent être aussi fine qu'épaisse, si vous avez le coup de main !
Côté garniture, pousser la gourmandise jusqu'au bout serait de les garnir de crème de marrons. Mais une pâte à tartiner au chocolat, un filet de sirop d'érable ou du beurre de pommes sont également délicieux avec ces crêpes.

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Pour une quinzaine de crêpes :
- 150g de farine de châtaigne
- 50g de farine de riz
- 50g de fécule de maïs ou pomme de terre
- 20g de sucre de coco ou de canne
- 500ml de lait végétal *
- 50g de purée de noisettes
- 1 pincée de cannelle en poudre

Mélanger ensemble les ingrédients secs. Creuser un puits.
Y ajouter les autres ingrédients et fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et sans grumeaux.
Laisser reposer 30 minutes à 1 heure.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y verser une louche de pâte.
Faire délicatement tourner la poêle afin de répartir la pâte sur toute la surface.
Laisser cuire jusqu'à ce que les bords se décollent et retourner. Poursuivre la cuisson deux minutes environ.
Couvrir les crêpes afin qu'elles gardent leur moelleux. Servir avec de la pâte à tartiner maison, des confitures ou un filet de sirop d'érable.

* J'opte pour du lait de soja calcium, grâce à son taux protéiné les crêpes se maintiennent mieux. Le soja calcium est plus doux et sucré que le classique. Vous pouvez également opter pour du lait végétal de noisettes ou tout autre lait.