16 août 2015

Par quoi remplacer les oeufs ?

Cuisiner sans oeufs.... parfois un casse tête si on ne sait pas par quoi les remplacer. 
Les oeufs sont partout en pâtisserie si bien qu'on ne peut les voir comme l'ingrédient phare de la cuisine sucrée. Mais lorsqu'on veut s'en passer, il faut bien trouver un moyen de les remplacer, et c'est ce que je vais vous expliquer et vous montrer à quel point c'est simple en utilisant du 100% soit sans substitut préparé.
Je ne suis cependant pas la première à faire ce genre d'article sur les oeufs, mais je ne recherche pas l'originalité ni à plagier. 
En souhaitant me passer d'oeufs je me suis alors rendue compte qu'à présent plus de la moitié des recettes de biscuits, gâteaux, tartes et autres du blog ne sont ni véganes, ni éthiques.  Il m'a donc parfois effleuré l'esprit de changer de blog pour faire nouveau départ ou bien de supprimer ces anciennes recettes. Mais pour la plupart je ne peux m'y résoudre, après deux années de blogging j'ai accumulé un certain nombre de recettes qui me tiennent toutes à cœur et représentent tout de même quelque chose. Alors, pour éviter de soit les supprimer, soit de faire blog à part, et tout simplement pour vous aider à vous en passer au quotidien voici un petit article synthétique à utiliser en parallèle de mes recettes et des vôtres.


D'ailleurs, pourquoi utilise-t-on des oeufs en pâtisseries ? 
Les oeufs sont humides et apportent un liant incontesté, et cela saute notamment aux yeux lorsqu'on prépare un flan ou clafoutis, sans oeufs on se retrouve soit avec un bloc compact, soit avec une texture aussi liquide crue que cuite.
Mais les oeufs aident également la préparation à gonfler, notamment dans les cakes et gâteaux, mais aussi pour les mousses à l'aide de blancs d'oeufs montés en neige.

Alors, pour remplacer les oeufs il faut garder en tête : humidité, liant et émulsifiant ; tout en sachant que toutes les recettes n'ont pas besoin d'avoir leurs oeufs remplacés par quelque chose, ne rien mettre pour également être une possibilité. Dans ces crêpes par exemple, ces cookies, ou encore cette quiche (mais le tofu soyeux remplace ici le laitage aussi, un autre sujet.)


Commençons par le plus récent publié : l'okara.
L'okara est la pulpe récupérée lors de la confection de lait végétal maison. Elle peut être à l'amande, noisette, cacahuète, cajou, épeautre...etc. Qu'importe de quoi elle est composée ses propriétés sont les mêmes.
Bien que pulpe l'okara est humide et riche en acides gras essentielles (puisque le "gras" des fruits secs est contenue dans la chair,) ce qui en fait un aliment parfait pour remplacer les oeufs.
Compter alors entre 1 cuillère à soupe et 50g d'okara par oeuf.


Les graines de chia, dont je vous avais parlé avec mon porridge cru, sont des graines mucilagineuses. C'est à dire qu'une fois additionnées d'eau elles forment un gel visqueux et donc liant. De plus elles sont riches en protéines et acides gras essentielles, ce qui en fait d'excellents substituts aux oeufs.
Pour les utiliser il est mieux de les moudre en comptant 1 belle cuillère à soupe de graines pour 1 oeuf, et additionner environ 2 cuillères à soupe à la poudre moulue. Laisser poser 10 min avant utilisation.


Les graines de lin, tout comme les graines de chia, sont des graines mucilagineuses. Une fois moulues elles produisent également un effet gluant et liant similaire aux oeufs. 
Elles sont également riches en acides gras essentiels et surtout très riches en fibres. D'ailleurs il est mieux de privilégier les graines complètes, souvent légèrement brunes, qui en contiennent davantage.
Moudre 1 cuillère à soupe et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau pour remplacer 1 oeuf.


Les fruits, tout simplement ! Ils remplacent parfaitement les oeufs. 
Parmi les fruits on compte principalement la pomme, la poire et la banane.
Riches en eau et en fibres, mais aussi en pectine pour la pomme, ou une texture un peu plus visqueuse pour la banane, les fruits forment de superbes substituts naturels qui, de plus, avec leur sucre naturel, permettent de diminuer la quantité de sucre total de la préparation.
Côté proportion il faut compter entre 1/2 à 1 banane, selon la taille, bien mûre et réduire en purée pour 1 oeuf. Et environ 100g de purée de pomme ou de poire pour 1 oeuf.


Mais ce n'est pas tout, comme je vous disais plus haut le tofu soyeux est également utilisé à cet effet.
A la fois compact et humide, le tofu est riche en protéines, calcium, vitamines et acides essentiels. 
Souvent trouvé en grandes quantités on le privilégiera surtout dans les grandes préparations comme les cakes, quiches et clafoutis plutôt que les cookies ou biscuits pour des raisons pratiques. Mais s'il vous en reste un tout petit peu, pourquoi pas !
Pour l'utilisation il suffit de fouetter 50g de tofu soyeux jusqu'à ce qu'il devienne bien crémeux, puis l'insérer dans votre préparation.

Enfin, certaines farines ou fécules sont également parfaites.
Il y a les farine de soja, sarrasin, tapioca, riz, avoine...etc. Souvent les farines sans gluten donc, mais je dois bien avouer que bien qu'ayant connaissance de leur belles propriétés de liant je n'ai jamais testé. Je privilégie souvent la fécule de maïs ou de riz.
Pour l'utilisation il suffit de mélanger deux cuillères à soupe rases de fécule (ou farine) avec deux belles cuillères à soupe d'eau.
Cependant ayant maintenant connaissance des autres moyens de remplacer les oeufs j'utilise moins les farines et fécules car je trouve que ça a tendance a assécher les gâteaux et à rendre cassantes les tartes.


J'espère que cet article vous aura été utile, si vous avez d'autres conseils pour remplacer les oeufs, n'hésitez pas à m'en faire part !



Noisettes :

  1. Coucou!
    Je remplace parfois mes oeufs par de la banane ou de la pomme, par contre, qu'utilises tu pour moudre ton chia ou tes graines de lin? :)
    Bisou!

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    1. J'ai un tout petit mixeur, il mixe assez grossièrement mais c'est assez efficace tout de même :)
      Merci de ton passage ~

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    2. Merci de ta réponse! Il faut vraiment que je m'en procure un !! :)

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  2. Aaaaah ! Je garde ce post en favoris! Je galère toujours quand je n'ai pas d'oeufs Haha Merci ! :)

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  3. Article très intéressant pour moi qui n'utilise presque jamais d'œufs, surtout parce que je déteste l'odeur.
    (tu as fait une petite faute de frappe dans la 1ère phrase : cuisiner Dans œufs).
    Voilà donc "ma" réponse à la question de l'utilisation de l'okara, merci ! Je ne savais pas et suis curieuse d'essayer. Par contre, j'utilise très souvent les graines de lin dans les préparations. (je trouve que c'est la même chose que les graines de chia, en moins cher !).
    Bonne idée de rappeler les différentes techniques.
    Belle semaine à toi Camille.

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    1. Merci Clémentine ^^
      C'est vrai que quitte à utiliser des graines mucilagineuses, autant utiliser les graines de lin ! Moins chères, et surtout je préfère utiliser les graines de chia en porridge cru ou pudding :)
      En effet, voici la réponse ;)
      Bonne soirée,
      Bises

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  4. Article très interessant , mais pourquoi ce passer d'oeufs ? Allergie ?

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    1. Pour des raisons éthiques et écologiques :)

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  5. pour la banane et les pommes je savais mais pour les graine, je découvre, merci pour ces info ça peut servir!!! gros bisous

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    1. Je t'en prie :)
      J'espère que ça te sera utile ~

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  6. Hum intéressant ton article, même si les œufs ne me dérange pas c'est très utile à savoir tout ça ! Merci !

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  7. Super intéressant !
    Il faut que je me mette ça de côté!! même si en général je ne manque jamais d'oeuf !
    par curiosité, il faudrait tenter !
    à bientôt !

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  8. Ton article m'a beaucoup intéressée et j'ai appris des choses, merci beaucoup !
    Bon mardi, bisous.

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  9. Voilà une article très pratique et utile, merci à toi !

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  10. Merci pour cet article. C'est vraiment super intéressant :) moi aussi je me suis demandé si je devais supprimer mes anciens articles, mais on s'investit tellement lorsque l'on fait un blog, je les ai laissé aussi. Bisou et merci encore

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    1. C'est vrai ! C'est pour cela que j'hésitais.
      J'avais aussi l'idée de créer un blog vegan en basculant mes recettes veganes d'ici, et en laissant celui-ci comme archives...

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  11. Un article utile!!! C'est bien aussi de remplacer les oeufs de temps en temps ! (par contre, faudrait que je garde alors toujours chez moi des graines de chia ou de lin..).. Hum..

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    1. Les graines de lin se trouvent partout maintenant, et ce n'est pas très onéreux ;)

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  12. Merci pour cet article, une belle découverte pour moi. tout cela était assez obscur, c'est parfaitement clair maintenant. Il ne me reste qu'à essayer tous ces produits que je ne connais pas

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  13. Bonjour je commence maintenant a changer mon alimentation j ai fait du lait amande le reste je peuxle garder combien de temps merci

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    1. Bonjour ! C'est une bonne nouvelle :)
      Le lait d'amandes se conserve 3 à 4 jours au frais dans un contenant hermétique.
      L'okara se conserve jusqu'à une semaine dans un contenant hermétique également, dès qu'il tourne au jaune et a une odeur vinaigrée c'est qu'il est périmé.
      Bonne cuisine !

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