30 avr. 2015

Charlotte aux fraises (sans lactose)

Les fraises sont des fruits si délicats, une forme lisse et brillante telle une pierre précieuse et un goût parfumé et floral avec, parfois, une pointe d'acidité. Un équilibre des saveurs et des sens délicatement paré d'un chapeau de dentelle verte.
Toute cette finesse les rendent propice à la réalisation de beaux gâteaux, ceux que l'on mange en convivialité mais dont nos yeux en sont plein d'étoiles. Chaque année je succombe à cette magie qu'ont les fraises à vouloir me faire pâtisser de grands gâteaux ou desserts à l'assiette. Lorsqu'il ne s'agit pas d'un fraisier à la crème pâtissière ou d'un bavarois il ne peut s'agir que d'une charlotte.
Aussi étrange que cela puisse paraître, la charlotte a beau être un des grands classiques français c'est la première fois que j'en réalise une. Il faut dire que les charlottes au chocolat m'écoeurent et il n'y a réellement que celles aux fruits qui me parlent davantage. Néanmoins, pour une première, on ne peut dire que je choisis la simplicité puisque la mousse aux fraises qui la compose est végétale donc sans la fameuse crème fleurette permettant de réaliser une superbe Chantilly. A la place se trouve de la crème de soja, toute légère et douce, et qui mousse bien moins et est moins forte ; malgré cela elle donne une mousse fine et délicate et surtout, une charlotte légère mais gourmande.




Pour 4 personnes (un moule de 18 cm) :
Pour la génoise :
- 2 cuillères à soupe d'aquafaba (jus de pois-chiche)
- 1 cuillère à soupe de purée d'amande blanche
- 15g de Maïzena
- 15g de farine
- 20g de sucre
- 1 pincée de sel
- sucre glace
Pour la mousse aux fraises :
- 50g d'eau
- 20g de sucre
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- 200g de fraises
- 10cL de crème soja (pour Chantilly)
- 20g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de sirop de fraises Eyguebelle
- 50g de fraises
Pour la décoration :
- biscuits cuillère vegan
- 100g de fraises

Mettre un saladier en verre ou en métal au congélateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter la purée d'amandes avec le sucre, puis ajouter la Maïzena et la farine.
Monter le jus de pois-chiche avec le sel.
Incorporer le mélange précédent à la mousse, délicatement.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé mettre la pâte à génoise en cercle, un peu plus grand que la taille du moule.
Saupoudrer de sucre glace puis enfourner entre 12 et 15 min.

Pendant ce temps laver les fraises et les couper en morceaux, en petits morceaux pour les 50g.
Faire chauffer l'eau avec le sucre dans une casserole.
Réserver une louche du mélange dans un petit ramequin, y dissoudre l'agar-agar.
Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition pendant 2 min.
Laisser tiédir.

Mettre la crème soja dans le saladier tout juste sorti du congélateur.
Fouetter à l'aide d'un batteur la crème pendant environ 10 min jusqu'à ce qu'elle mousse en ajoutant le sucre glace en trois fois. *
Réserver au frais.
 Lorsque le sirop a tiédi le mettre dans le bol du mixeur avec les 200g de fraises et le sirop.
Mixer et l'incorporer ensuite très délicatement à la mousse de soja.

Pour le montage, chemiser le plat de film étirable.
Déposer la génoise en coupant si nécessaire le tour.
Mettre tout autour des biscuits cuillères en les serrant bien.
Verser la moitié de la mousse, puis les 50g de dés de fraises.
Mettre quelques boudoirs au centre puis terminer avec le reste de mousse.
Laisser poser entre 30 min et 1h au congélateur, puis au frais.

Sortir la charlotte 10 min à peine avant le service. **
Juste avant le servir décorer avec avec le reste de fraises.


* La crème de soja ne mousse pas autant que la crème fleurette, ne pas s'attendre à un grand volume mais à une crème légèrement mousseuse et légère.
** Contrairement à une charlotte faite avec une chantilly, cette chantilly de soja se tient moins lors du service, il ne faut donc pas la sortir trop à l'avance.



Noisettes :

  1. Qu'est-ce qu'elle est belle ta charlotte! J'ai mangé ma première fraise française tout à l'heure, miam, ça serait top avec!! Je garde l'idée pour la tester avec les fraises norvégiennes!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il y a hélas tant de recettes aux fraises à faire !
      Régalez-vous bien.

      Supprimer
  2. Ta charlotte est magnifique, bravo !
    Bise

    RépondreSupprimer
  3. Ta charlotte est vraiment superbe Camille !
    Je n'ai encore jamais eu le courage d'en réaliser une entière. Tu me donnes envie de m'y mettre, mais je n'ai malheureusement vraiment pas le temps en ce moment. Ça sera pour plus tard :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup !
      Je m'en faisais une montagne aussi, long, difficile et délicat... Mais en fait c'est plutôt simple !
      En espérant que tu aies le temps de cuisiner à ta guise rapidement, pense à te reposer :*

      Supprimer
  4. Moi je mange avec mes yeux en remier lieu.:)
    Cette charlotte est "winner"!

    RépondreSupprimer
  5. Elle est vraiment trop mimi ta charlotte aux fraises ! On en mangerait ;-) Bisous

    RépondreSupprimer
  6. Très belle charlotte aux fraises, toutes ses fraises magnifiques font très envie!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. N'est-ce pas ? Les fraises, si rouges, invitent à la dégustation.

      Supprimer
  7. Elle est adorable ta charlotte ! Je vais pouvoir m'y remettre aussi à présent que la saison est là :)
    Bises.

    RépondreSupprimer
  8. Je ne me suis pas encore lancé dans l'aventure des charlottes. Tu me donnes envie d'essayer. Tes photos sont magnifaïques :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il ne faut pas hésiter, c'est bien plus facile qu'on le croit.

      Supprimer
  9. Mmmmh très appétissante, il faut vraiment qu'on s'y essaie ! :

    RépondreSupprimer
  10. elle est terribelemnt tentante ta charlotte!

    RépondreSupprimer
  11. tu ne peux pas savoir comment elle me fait envie !

    RépondreSupprimer
  12. Très jolie ta charlotte aux fraises ! Mignonne comme tout et surtout, très alléchante. Légère et onctueuse, j'y goûterais volontiers et avec gourmandise ! ;-)
    Bises et belle soirée!

    RépondreSupprimer
  13. elle est superbe
    cuisinez comme céline

    RépondreSupprimer
  14. Bonjour, je souhaiterais faire votre recette.
    Quel genre de moule utilisez-vous ?
    Merci.

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour, je souhaiterais faire votre recette.
    Quel genre de moule utilisez-vous ? Merci.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'utilise un moule à charnière, de cette manière je peux facilement démouler et décorer le dessus :)

      Supprimer