9 mars 2015

Choux au café, touche de pralin

Ah, les choux ! Cette rondeur généreuse, un fondant crémeux et cette touche délicate d'un glaçage miroir...
J'ai toujours trouvé que les choux, qu'ils soient choux, éclairs ou religieuses, étaient l'une des pâtisseries françaises les plus raffinées. C'est technique, quoi qu'on en dise, car patience, délicatesse et rigueur sont de mise pour ce dessert à l'assiette.
Ceci n'est pas mon premier essai, loin de là, de faire de la pâte à chou. Mais, jusque là, chaque réalisation s'est accompagnée d'une péripétie particulière, chaque fois il y avait une histoire pour accompagner mes réalisations plus ou  (surtout) moins réussies.
Cette fois-ci je pensais que c'était la bonne, j'y ai mis du coeur, plus qu'à l'accoutumée car j'étais bien déterminée à prendre ma revanche et à faire une superbe religieuse au café ! Mais, comme je vous le disais, il y a toujours une histoire...
Donc, tout allait bien, je réalise mon habituelle crème pâtissière, l'aromatise au café, me lance dans la préparation du craquelin, puis dans la pâte à chou. Le moment du dressage des choux à religieuse arrive et je n'y vais pas de main morte sur les quantité car, précédemment, je m'étais déjà retrouvé avec des choux riquiquis et une religieuse est généreuse. Sauf que... après cuisson les bases étaient gigantesques, vraiment très dodues ! Impossible de monter une religieuse ainsi, à moins de l'appeler "religieuse dodue", justement.
Revirement de situation, comme souvent, je garde les chapeaux et décide de transformer mon dessert en simples choux. Quelle histoire, vous en concèderez. 




Pour 4 à 6 choux :
La crème pâtissière :
- 450mL de lait entier
- 50mL de café fort
- 4 jaunes d'oeuf (ou 2 oeufs entier)
- 100g de sucre en poudre
- 40g de Maïzena 
- 1 stick (7g) de café expresso en poudre
- 2 cuillères à soupe de pralin
Le craquelin :
- 50g de farine
- 50g de sucre roux
- 40g de beurre mou
La pâte à choux :
- 100mL d'eau
- 25mL de lait
- 50g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 pincée de sel
- 75g de farine
- 100g d'oeufs (environ 2)
Le glaçage royal :
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 goutte de lait
- 1 pincée de café soluble

Commencer par la crème pâtissière.
Faire chauffer le lait et le café dans une casserole.
Pendant ce temps fouetter les oeufs avec le sucre, le café et la Maïzena.

Lorsque le lait est chaud le verser sur le mélanger aux oeufs tout en fouettant.
Remettre sur feu doux, fouetter régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe.

Une fois épaissie la transvaser dans un saladier et laisser tiédir.
Lorsque tiède ajouter le pralin et mélanger.
Couvrir et réserver au frais.


Pour le craquelin sabler le beurre avec le sucre et la farine comme une pâte à crumble.
Amalgamer le tout, en boule, et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm.
Réserver au congélateur.


Préchauffer le four à 180°C.
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. Mélanger rapidement.
Remettre sur feu moyen et faire sécher pour que la pâte soit lisse et se décolle des bords.

Transvaser dans un saladier pour faire refroidir.
Ajouter petit à petit les oeufs, tout en mélangeant la pâte afin de les incorporer.
Arrêter dès que la pâte est souple et forme un bec d'oiseau lorsqu'on y plonge le doigt.


Recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
Mettre la pâte à chou dans une poche à douille et dresser des choux.

Sortir le craquelin du congélateur, enlever la première feuille de papier sulfurisé.
A l'aide d'un verre ou autre récipient découper des ronds de la taille des choux.
Les déposer dessus et enfourner la plaque environ 20 - 25 min.
Les choux et le craquelin doivent être dorés. Ne surtout pas ouvrir le four.

Laisser refroidir les choux.
Faire un tout petit trou en dessus de chacun.
Garnir une poche à douille de la crème pâtissière et fourrer délicatement les choux.

Préparer le fondant en mélangeant le sucre glace au lait et au café jusqu'à obtention d'un mélange épais et onctueux.
Glacer les choux et les mettre au frais.
Les sortir 30 min avant dégustation.

Noisettes :

  1. Trop choux tes petits choux, je t'en piquerais volontiers quelques uns ^-^, bonne soirée

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  2. Je crois qu'en termes de religieuses, c'est impossible de les réussir du premier coup ! Ma première expérience fut épique, de catastrophe en catastrophe !
    Alors je trouve que tes choux dodus rendent super bien et donnent très envie : la pâte et le craquelin ont l'air divin !

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    1. Merci !
      C'est réellement délicat comme pâtisserie, mais cela la rend encore plus précieuse !
      Le craquelin sublime vraiment la pâte à chou, impossible d'en défaire je trouve ;à

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  3. Les choux sont mon péché mignon surtout ceux au café alors avec le praliné je te dis 2 fois oui, ils sont superbes, bises et bonne soirée

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  4. j'en prendrais bien un petit au passage

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  5. Superbe ! Honnêtement, un grand bravo. Ils sont peut être gros,mais très réussis !

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  6. miam un régal, j'adore le parfum du café!!!

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    1. J'adore également les pâtisseries au café ~

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  7. ils sont superbes et trés gourmands ! c'est une réussite :-) bisous

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  8. Ils ont l'air parfait... moi qui adore le café en plus ;-)

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  9. magnifiques tes choux ma belle, mais pas de café pour moi!!!
    au fait désolée mais j'ai effacer ton com sur ma recette au kale hier par erreur, j'ai cliquer au mauvais endroit alors pour répondre à ta question j'ai trouver ce choux plutôt sympa au gout, je préfère ça aux épinards, pas sure que je le mangerais seul , faut voir et puis il est bon pour la santé alors c'est un bon point!!!! gros bisous

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    1. Merci !
      A tester, tout le monde parle des chips de kale, je serais curieuse de goûter.

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  10. Ces choux ont du ravir même les moins gourmands, ils sont superbes !

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  11. Tes choux sont superbes, ça met l'eau à la bouche !

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